Diputados, ganaderos y periodistas degustaron ayer carne de res autóctona

M. C.AGUILAR / Cedrillas-Alcalá
“Tierna, muy jugosa y de sabor bueno”. Así la definen los afortunados que han probado la carne de la Serrana de Teruel, una raza autóctona de la provincia en peligro de extinción. Ayer ganaderos, diputados y periodistas tuvieron oportunidad de degustar la pieza del lomo chuletero de cebón, un ternero castrado de 22 meses y la valoración de todos ellos fue excelente. La vaca, cuya carne es roja y veteada de grasa infiltrada, aspira a estar en las cartas de los restaurantes más selectos.

Los que más contentos estaban eran los propios ganaderos de Aserna, Asociación de productores de la raza Serrana de Teruel, al ver que el esfuerzo para recuperar la raza –tarea que se inició en el año 1997– comenzaba a dar los frutos. Sin embargo, aún queda mucho camino por hacer porque solo hay 250 reses y para que una raza se considere fuera de peligro hacen falta 1.000 vacas adultas.

Además, aunque las primeras pruebas las ha superado con buena nota, todavía queda por concretar la edad de sacrificio del animal y la distribución que se hará del producto. En este sentido, Albina Sanz, investigadora del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), apuesta por comercializar carne de animal castrado de alrededor de dos años, que fue la que se consumió en la degustación de ayer. A su juicio, es un producto actualmente escaso en España que podría tener muy buena aceptación entre un público selecto.

El doble de precio

Los ganaderos también piensan que ésta podría ser una salida para la carne, aunque matizan que debería venderse al menos al doble de precio que la ternera convencional, que les paga a unos 3,60 euros el kilo. “Hay que alimentarlo durante el doble de tiempo”, justifica Fernando Fuertes, presidente de Aserna.

Albina Sanz cree que con la población existente en la actualidad ya sería posible comercializar entre 40 y 50 terneros al año, eso sí, a pequeña escala en restaurantes o establecimientos de productos de calidad. La veterinaria tampoco descarta que se convierta en un producto de temporada como la trufa, de forma que no estuviera de manera continuada en la carta de los establecimientos.

Para el diputado delegado del área de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Francisco Vilar, la carne de Serrana de Teruel “podría competir con cualquier otra” por su terneza, jugosidad y sabor. El responsable subraya la importancia de la ganadería para asentar población en el medio rural. A su juicio, mantener y rentabilidad la raza significará la supervivencia de algunas familias en  las serranías turolenses.

El diputado del área de Desarrollo Rural, Francisco Abril, que también asistió a la degustación de ayer, señala que la carne “es muy buena”, pero matiza que “hay que mejorarla y conseguir que la grasa se infiltre más en el músculo”. Por eso, en su opinión aún serán necesarios un par de años para conseguir el producto idóneo y alrededor de tres para que se pueda sacar a la venta.

Antes del almuerzo, los diputados recorrieron la finca de El Castellar, en Cedrillas, donde se ubican las 250 serranas de Teruel que existen. De ellas, 215 son de propiedad particular y las 35 restantes pertenecen a la Diputación de Teruel. Las vacas disponen de 300 hectáreas en esta finca, donde pasan el invierno, mientras que en los meses de verano se trasladan al monte de Castelfrío.

Los trabajos para recuperación de la raza se están realizando con la financiación del Plan de Actuación Específico para Teruel y al trabajo conjunto de la Diputación de Teruel, el Inia , el Cita –Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón – y Aserna.

 

Fuente: Diario de Teruel